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옹기

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저작자 미상 (저작물 2267374 건)

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2015-01-31

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요약정보

(정의) 된장이라는 장류를 담아서 저장하던 질그릇. (일반사항 및 특징) 그릇의 아래위가 좁고 배가 불룩 나온 모습이다. 한민족(漢民族) 사이에 발생한 한문자인 호(壺)도 바로 항아리의 형상을 본떠서 만들어졌다. 입 ·목부분의 특징에 따라 입큰항아리[廣口壺] ·목긴항아리[長頸壺] ·목짧은항아리[短頸壺]로 나뉜다. 옛날부터 넓은 지역에 걸쳐 써왔으나‚ 토기 발명 이후 최초로 만들어진 것은 아래보다 위가 약간 벌어진 주발 모양의 옹기뿐이었으며‚ 항아리가 만들어진 것은 그보다 나중이었다. 인류가 정착하여 농사를 짓기 시작한 신석기시대에 이르러 대략 질그릇 항아리가 만들어졌으며‚ 역사시대를 거쳐 오늘에 이르기까지 계승되고 있다. 형태는 그 지역‚ 그 민족에 따라 갖가지 특징을 나타낸다. 흙으로 만든 것 외에 나무로 만든 것‚ 금 ·은 ·동 등의 금속으로 만든 것‚ 유리로 만든 것 등 그 재료와 종류가 많다. 한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로‚ 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만‚ 중국의 《위지(魏志)》 <동이전(東?傳)>에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다”는 기록이 있는 것으로 보아‚ 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 또‚ 조선시대 초·중기에 기록된 《구황촬요(救荒撮要)》와 《증보산림경제(增補山林經濟)》에는 각각 조장법(造醬法)항과 장제품조(醬諸品條)가 마련되어 있어 좋은 장을 담그는 방법을 상세히 제시하고 있는 것을 보면‚ 한국 식생활에서 장류가 얼마나 중요한 식품이었는가를 쉽게 짐작할 수 있다. 장제품조의 첫머리를 인용해 보면 다음과 같다. “장은 모든 음식맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 아니 하면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식으로 할 수 없다. 설혹 촌야(村野)의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 맛의 장이 있으면 반찬에 아무 걱정이 없다. 우선 장담그기에 유의하고‚ 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.” 이와 같이 좋은 장을 담그기 위하여 우리는 오래 전부터 여러 가지 배려를 하여 왔으며‚ 이러한 풍습은 공장생산 장류가 많이 시판되고 있는 지금까지도‚ 다만 분량이 크게 줄었을 뿐 대부분의 가정에 그대로 이어져 내려온다. 된장의 종류는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 를 쑤어 목침만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린것)를 꼭지째 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데‚ 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. 20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 간장도 쳐서 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면 메주가 삭아서 된장이 된다. 개량식은 간장을 뜨지 않고 된장을 위주로 하는 제조법이다. 재래식과 같은 방법으로 메주를 쑤어 주먹만한 크기로 빚어서 너무 띄우지 말고 말려 독에 차곡차곡 담는다. 가라앉힌 말간 소금물을 메주가 잠길 정도로만 붓고 뚜껑을 덮어서 한 달 가량 둔다. 다른 독을 준비하여 이 메주를 옮겨 담으면서 켜켜이 소금을 뿌려 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐어 익힌다. 절충식은 간장을 뜨고난 건더기로 된장을 담그면(재래식) 메주의 성분이 간장으로 많이 빠져 맛과 영양분이 적으므로‚ 간장도 맛있고 된장도 맛있는 것을 담그기 위해 이용한다. 굵직하게 빻은 메주를 미리 삼삼한 소금물에 되직하게 개어 삭혀 두었다가 간장을 뜨고 남은 메주 건더기에 섞어 질척하게 치대어 담아 봉해 둔다. 된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데‚ 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥?肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다. 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장‚ 2가지 방법을 절충한 절충식 된장 등을 들 수 있다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로‚ 봄철에 담그는 담북장·막장이 있고‚ 여름철에 담그는 집장·생황장‚ 가을철에 담그는 청태장·팥장‚ 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 재래식은 11∼12월경에 콩으로 메주

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저작물 속성

1 차 저작물

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1유형

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http://www.emuseum.go.kr

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